Omerta is vernoemd naar de Zuid-Italiaanse code of silence – een knipoog naar wijnmaker Francois’ vastberadenheid om de herkomst van deze uitzonderlijke Carignan geheim te houden. En terecht: de oorspronkelijke rijen te midden van Syrah op de Paardeberg waren zó geliefd, dat hij de locatie liever stilhield om concurrentie te vermijden. Door droogte-uitdagingen in Swartland werd later ook fruit toegevoegd uit een drooggecultiveerde, hooggelegen wijngaard in Tulbagh, verzorgd door bevriende wijnmakers.
 
De druiven – afkomstig van granietrijke bodems – worden met de hand geoogst. 60% fermenteert als hele trossen in een open RVS-tank van één ton, met zachte handmatige pigeage gedurende drie weken. De wijn blijft 25 dagen op de schillen en rijpt daarna 18 maanden in neutrale Franse eiken vaten van 300 en 500 liter, zonder toevoeging van sulfiet tijdens de rijping. Botteling gebeurt ongeklaard, ongefilterd en met slechts een minimale zwaveltoevoeging.
 
Het resultaat is een expressieve, pure Carignan boordevol rode en donkere bessen, met een rijke en zijdezachte mondstructuur. In de achtergrond ontvouwt zich een subtiele umami-toets die zorgt voor diepgang en spanning.